デビュー当初は当時人気だった阪神の小林繁投手の形態模写や漫談が主であった。
現在では司会業が中心で、
番組などでのゲストや観客との会話は爆笑を持って迎えられる。
レギュラー番組は多数で、中には二十年以上続く番組もあり、人気は絶大。聞き手に回りながらも、
相手の何気ない一言を即席の持ちネタにし、
話の節目やオチで効果的に連呼し使用する特徴がある。
大袈裟な身振り手振り、外見、声、全てを含めて
「
明石家さんま」として完成した、
ピン芸人の一つの頂点と言える。
俳優から引き出したトークを笑いのネタに変えてしまうその高い技術によって、
永くバラエティ番組に対し消極的であった多くの俳優を呼び込み、
今まで自身の失敗に対し口を開くことの無かった俳優達が
こぞって自身の失敗談を語るようになったのは、
さんまの功績であるとされる。また、人の埋もれたキャラクターや個性を見抜き、
引き出すことに長けており、
中村玉緒や中尾彬等、
今ではバラエティーに引っ張りだこの芸能人を多数発掘している。 どんな相手とでもトークを成立させる頭の速さを持つ反面、
気の合わない相手に対しては
放送中でも陰湿に攻撃する（というよりいじり倒す）場面も見られる。
期待の若手芸人から
日本を代表する大物タレントへとのし上がる過程の時期には、
自分と同格（上下が微妙な相手）のタレントに対し、
格上であることを見せつけようとする態度も目立った。志村けんや小堺一機といったタレントを呼び捨て（格下扱い）し、
視聴者に違和感を与えたこともある。
（ただし、現在でもトークで突っ込む時は格上のタレントでも呼び捨てにしている。また、小堺とは親交が深い。）
ゴールデンタイムでは不適切とされてきた「SEX」という言葉を
「エッチ」と言い換えることで、
10代の未婚女性などでも発言可能にしてしまった。「ばついち」なども同様。婚前交渉、婚外交渉、離婚といった従来なら表だって語りづらかった事項から、
後ろ暗さを大幅に払拭してしまったと言える。
芸人に飲む打つ買うの「遊び」は付き物とはいえ、
本業の場で
さんまほどそれをあからさまに語った者は珍しいと言える。
言語面だけではなく、文化・風俗・習俗の面に関しても、
TV界、ひいては日本の社会全体に多大な影響を与えてきた。 とにかくテレビっ子である。自分が出演した番組をビデオ録画し、
自宅に帰ってそれを見ては大笑いし、
または反省するのは有名であるが（そのことを嘉門達夫にネタにされた）、
家にいる時間はとにかくテレビを見ている。睡眠時間が極度に少なく、ゴールデンから深夜番組まで何でも見ているため、
他の大御所芸人とは違い、
若手芸人のネタなどを何でも知っており、
中堅芸人（ナインティナイン・くりぃむしちゅーなど）でさえも気を抜けないという。また
さんまは、
その当時流行している言葉等を自分で真似る、
もしくは連呼することが多い。
波田陽区をテレビで観た
さんまが、
「残念!」などの決め台詞を真似し、
そのことが波田のブレイクに大きく影響を与えたともいえる。
大のスポーツ好きであり、運動神経抜群と自ら豪語する。高校時代はサッカー部に所属（県大会決勝まで勝ち進んだ経験有り）。
1980年代には「ザ・ミイラ」という芸能人サッカーチームのエースストライカーとして活躍した（このチームには木梨憲武や島崎俊郎、植草克秀なども所属）。
観るのも大好きで、夜通しCSのスポーツ専門チャンネルに噛り付くとか。
そのためオリンピックやサッカーFIFAワールドカップの特別番組で数回キャスターを務めたことがあり、
番組中のトークでも分かるとおり他のタレントのようにいわゆる「お飾り」状態と違いスポーツに対する造詣が深いことが伺われる。しかしながら、
特定の選手やチームに肩入れしてはしゃぎ回ることもしばしばで、
テレビ界での立場が強いのか
それを制する人もいないため
さんまのゲスト出演にうんざりさせられるスポーツファンは少なくない。
バツイチ（この言葉自体
明石家さんま離婚会見後に急速に浸透した）であり、
それに関することをトークでよく述べていることから、
それを売りにしているということがあきらかにわかる。
また
さんまが再婚したら、
彼の出演している恋のから騒ぎ（日本テレビ）、
さんま・中居の今夜も眠れない（FNSの日・フジテレビ）は終了する予定である
（フジの方は相方である中居が結婚した場合も終了となる）。
だが本人は「70歳になってもから騒ぎをやる」と語っていることから、
真相は不明。
若手芸人に対する「ダメ出し」も有名で、
ナインティナインの岡村隆史が自身のラジオ番組
「ナインティナインのオールナイトニッポン」の中で、
電話でさんまにダメ出しや採点（点数付け）をされたエピソードを暴露している。
「自分が出演した番組のビデオを見るのが大好き」という趣味も含め、
さんまの芸に対する真摯な一面が垣間見えるエピソードである。 一部の番組では自ら企画構成も行っている。
その時の名義は本名の「杉本高文」となっている。
「
さんまのまんま」に若手女性タレントや若手女優が出演すると、
泣かしてしまうことが多い。
酒井法子、山瀬まみ、西田ひかるなどが泣かされた。
特に山瀬は習字を披露したが、下手くそ振りに、激怒してしまった。
放送中に泣かしたタレントのマネージャーから謝罪を突きつけられることが多かったが、
現場は戦場と断言する
さんまは拒否し、
「泣くぐらいやったら俺の番組に出んな!」と言い負かしたこともあるらしい。
それ程、すぐ泣く芸能人に対しては厳しい一面があるが、
あとで楽屋に謝罪に行くなどフォローも怠らない。尚、この時に山瀬が発した「だって二段だもん」という言葉は、
その後しばらくさんま及び山瀬本人がギャグとして使っていたが、
書道には公的な機関或いは相応の権威を有する機関が認定している「段位」は存在しない。
通常、児童等が書道塾等で授与される段位は
塾の経営者や講師或いはその系列の機関が独自の基準で発行しているものであり、
客観的に認められる実力を保証するものではない。
さらに別の番組で「二段を取ったのは小学生の時」と発言。
一般的に小学生時代に取得した段位は、
プロフィールや履歴書では書いては行けないことになっている。
山瀬が二段という割に、実力が伴っていないのはこのためである。
いわゆる「出っ歯」
（前歯が一般的な位置より少し前に出ていること）の
代表的人物として有名で、
原口あきまさがさんまの物真似をする場合、
歯に出っ歯に見える飾りをつける。 かん高い笑い声とドナルドダックの様な
「クワーッ（もしくは「クエーッ」）」という引き笑いが特徴。
音声学的見地からいえば、
アホウドリの鳴き声と同じであるらしい（従兄弟弟子にあたる嘉門達夫は「引き笑い鳥」と名づけている）。
関西ローカルで
「痛快!明石家電視台」、
「ヤングタウン土曜日」の2本の番組があるが、
これは「大阪の番組という初心を忘れないため」だと言われている。島田紳助が「クイズ!紳助くん」を置いているのと同様の理由である。
（とはいえ、東京を主にしているので余程のことがない限り大阪では仕事をしない。）
年末から翌年のお正月にかけてオーストラリアに滞在するため
クリスマス明けからお正月の生放送番組には出演せず、
年末の仕事終わりは
「明石家サンタの史上最大のクリスマスプレゼントショー」となる。
その代わり、クリスマスの特番には多く出演している。
番組制作スタッフとの確執からか、
1985年以降テレビ東京制作番組、
1995年以降テレビ朝日制作番組には一切出演していない
（ただし、テレ朝系でも朝日放送（ABC）制作番組には現在でも出演している）。
またNHKの出演もほとんどない。
また、1980年代後半は東京のテレビ局に関して言えば
フジテレビにしかレギュラー出演しなかったりと、
テレビ出演には特定の局に偏る傾向がある。
また、三宅恵介、加茂裕治（共にフジテレビ）、
吉川圭三、菅賢治、小川通仁（共に日本テレビ）ら
親密なディレクター・プロデューサーらと
二人三脚で番組作りをすることが多い。またオフィスぼくら社長である岩立良作や山田美保子、大岩賞介などの構成作家が
さんまの主なブレーンとなっている。
同じ世代ということで親交のある中村勘九郎
（現・中村勘三郎）の依頼もあり、
NHK大河ドラマ「元禄繚乱」にゲスト出演する（遊郭の主人役）。
その際、遊興にふける勘九郎扮する大石内蔵助に
「嫁ハンには気を付けや」とアドリブを入れる
（内蔵助の妻、りく役は
さんまの元妻・大竹しのぶ）が、
オンエアではカットされていた。
番組出演時に自らの理想の女性についてよく語る。
その理想の女性とはうる星やつらのラムとタッチの浅倉南である。
ゆえにさんまは、かわいくて一途（ラム）で清楚かつ優しい（南）女性が理想であるようだ。
ラムを好きな理由は、
「浮気をしても電撃だけで許してくれるから」だとか。
ラム好きのせいか、
歌のうまい共演者に「ラムのラブソング」を歌わせることがある
（「あんまりそわそわしないで・・・」のフレーズが好きらしい。
例：加藤たか子－G1グルーパー、木村拓哉－さんタクなど）。
最近ではメグ・ライアンが理想の女性と言っている。 薬師丸ひろ子、石原真理絵、内田有紀、米倉涼子など、
時代の変遷とともに好みの女性がコロコロ変わる。
最近では上戸彩、長澤まさみ、大塚愛の3人が好みともよく発言している
（上戸が恋のから騒ぎ出演時、発言。
後にさんまのまんまに、大塚が出演したときも発言している）。
しかし長澤寄りの態度が目立ち、上戸から嫌われている。 年齢が30歳を越えた女優なら「大女優」じゃなくても
「大女優」と呼び持ち上げる。
近年は
「女は料理ができなきゃアカン」
「家事は女の仕事」など、
女性に女性らしさを求める発言が目立つ。
そのため一部のジェンダーフリー思想の者からは
「さんまは男尊女卑」だと批判されている。 ギャグを持っている若手芸人に対してはフリからギャグ、という流れを重要視して接するが、
若手がそのフリに対応できなかったりした場合は不機嫌になる。
これは彼が笑いの手法の一つ、
「スカシ」を嫌っているためだと思われる。
かつて｢笑っていいとも!｣で共演した松本人志（ダウンタウン）にも
その場で出たギャグをやらせようと振ったが、
無視されてしまったため激怒したことがある。 トークのテンポに関してはこだわりを持っているためか、
相手が芸人ではない、
トークにおいては素人であってもテンポを崩されると激怒する
（番組中、ゲストに質問した際に相手が考え込んでしまうと、大抵は怒る。
例え嘘や適当な答えでも話が広がりさえすればそれでいいので、
とにかくパッと早く答えて欲しいらしい）。そのためフォローも出来なくなることがあり、
島田紳助と比較されることがよくある。
痛快！明石家電視台 公式ホームページ 関西テレビ・さんまのまんま
